La ricerca del tartufo: una mattina nel bosco, un cane e molta pazienza

Quando

Da ottobre a dicembre (tartufo bianco)

Durata

Circa due o tre ore

Dove

Acqualagna, Pergola, Arcevia

Ce lo si immagina più romantico di quanto sia. Nessuna radura, nessun cesto colmo. Piuttosto: foglie bagnate, un pendio, un cane che si ferma di colpo e inizia a scavare, e una persona che lo tira via nel momento giusto, perché il tartufo resti intero.

Perché i cani e non i maiali

I maiali trovano i tartufi con sicurezza, ma vogliono anche mangiarli. I cani no. Per questo in Italia praticamente ogni tartufaio lavora con cani addestrati, spesso Lagotto Romagnolo. L'addestramento dura anni e un buon cane è lo strumento più prezioso che un tartufaio possieda.

L'uomo guida, ma decide il cane. È la parte che l'ospite non si aspetta: si cammina dietro, quasi sempre in salita, e si aspetta.

Bianco, nero e quando

Le Marche sono note sia per il tartufo bianco sia per quello nero. Il bianco, il costoso, ha stagione in autunno, all'incirca da ottobre a dicembre. Le varietà nere si distribuiscono su periodi più ampi. Se l'obiettivo è il bianco, quindi, si viene in autunno.

Dove si cerca

Attorno a Senigallia gli operatori sono pochi. Le vere zone del tartufo stanno un po' più nell'entroterra ma sono comode da raggiungere: Arcevia a una trentina di chilometri, Pergola poco oltre e Acqualagna, capitale italiana del tartufo, a circa un'ora.

Quasi tutti concludono la cerca con una degustazione. Non è un contorno, è il punto: tagliatelle fresche, tartufo grattugiato sopra, un vino del territorio accanto. Chi vuole, alla fine ne compra un pezzo da portare a casa.